Südfrankreich, Bouzigues, Blick auf den Étang de Thau, ein leichter Wind bei angenehmen frühsommerlichen Temperaturen, ein kühles Glas Picpoul de Pinet und frische Austern auf dem Tisch… seid ihr auch mitten im Urlaub gelandet? Austern verbinden die meisten ja vor allem mit Luxus und Delikatessen-Völlerei. Bei mir geht sofort der Urlaubsfilm an; Austern genieße ich gerne an den Orten, an denen man sie auch erntet. Dafür muss man auch gar nicht bis Südfrankreich, an der niederländischen Küste oder beispielsweise auf Sylt (Stichwort Luxus) kann man seiner Austern-Liebe auch nachgehen. Die ist tatsächlich ähnlich zu werten wie beim Koriander: Man liebt den Geschmack oder man hasst ihn. Mal ganz abgesehen von der Konsistenz.
Austern mit Aroma
Auster ist nicht gleich Auster. Zweifler zucken vielleicht kurz mit der Augenbraue, aber tatsächlich gibt es auch bei Austern je nach Herkunft, Jahreszeit und selbstverständlich Umwelteinflüssen große geschmackliche Unterschiede. Die Aromenpalette geht von süß bis salzig, von cremig-mild bis kräftig-mineralisch. Hört sich fast nach einer groben Weinbeschreibung an, oder?
Ganz nebenbei sind Austern – in Maßen genossen – auch noch gesund: dank der enthaltenen Nährstoffe sind sie gut für die Haut, fürs Immunsystem, reduzieren Entzündungen und unterstützen Herz und Hirn.
Alles Schampus oder was?
Und weil wir es hier mit einer Speise zu tun haben, die man sich nicht laufend gönnt, sollte auch die Getränkeauswahl stimmen. Der Klassiker ist und bleibt natürlich der Champagner für die royale Meeresfrucht – die Auster wird auch als „Königin der Meere“ bezeichnet. Hier am besten auf mineralische, wenig fruchtige, leicht salzige, weich perlende Sorten zurückgreifen. Und ja, natürlich kann es auch ein Crémant, Cava oder gut ausgebauter Winzersekt sein, der genau diese Vorgaben erfüllt. Wir würden da beispielsweise auf einen Vouvray Pétillant Brut zurückgreifen.
Bei den Weinen gehen wir auf Entdeckungsreise mit einem trockenen Muscadet oder leichten, frischen Chardonnay aus dem Loire-Tal, eher mineralischer Arneis aus dem Piemont, einen karaffierten Chardonnay aus Rheinhessen wie zum Beispiel dieser hier von Saalwächter kann auch großen Spaß dazu machen. Und natürlich der eingangs erwähnte Picpoul de Pinet. Das französische Urlaubserlebnis könnt ihr übrigens noch mit dem passenden Aperitif, einem Noilly Prat, steigern.
Es muss nicht immer roh sein
Bei der Zubereitungsart ist die Auster erstaunlich vielfältig. Denn neben der bekanntesten Art sie zu servieren, nämlich in der Schale und in rohem Zustand, klassisch mit Zitrone oder Rotwein-Essig und Schalotten, kann man Austern gratinieren, grillen, zu einer Crème verarbeiten, dämpfen oder als Tatar auf den Teller bringen. Je nach Zubereitungsart ändert sich auch der Geschmack ein wenig, hier kann man mit dem passenden Wein ebenfalls darauf eingehen. Oder sich die Foodpairing-Möglichkeiten zu nutze machen und mit folgenden Noten geschmacklich super ergänzen: Zitrusfrüchte, Gurke, grüner Apfel – all diese Aromen passen hervorragend zur Auster.
Übrigens: Bei der Zubereitung empfehle ich, sich auch mal auf eine asiatisch angehauchte Variante mit dem Aromenbruder im Geiste von oben, dem Koriander, einzulassen, dazu vielleicht etwas Chili-Schärfe, Miso oder Sojasauce. Auch ein Tropfen Schwarzer Reisessig kann zu einer echten Entdeckung werden!
Weitere Ideen zum Geschmacks-Pairing Austern gibt es auf dem Blog von Oliver, der hier eine sehr umfangreiche Übersicht erstellt hat.