Dégorgement ist die französische Bezeichnung für das Entfernen des Hefesatzes, der während der traditionellen Methode der Schaumweinherstellung bei der Gärung in der Flasche entsteht. Dazu werden die Schaumweinflaschen per Hand in einem so genannten Rüttelpult oder auch vollständig automatisch in speziellen Gyropaletten über mehrere Tage in Schräglage schonend gerüttelt. Bei jedem Durchgang werden die Flaschen dabei etwas schräger gestellt, bis diese letztlich nahezu auf dem Kopf stehen und sich die Heferückstände vollständig im Flaschenhals sammeln.
Dégorgement ist die französische Bezeichnung für das Entfernen des Hefesatzes, der bei der traditionellen Methode der Schaumweinherstellung während der Gärung in der Flasche entsteht. Dieser Vorgang ist für die Klarheit und den Geschmack des fertigen Schaumweins unerlässlich. Dazu werden die Sektflaschen von Hand in einem so genannten Rüttelpult oder vollautomatisch in speziellen Gyropaletten über mehrere Tage in Schräglage schonend gerüttelt. Dabei werden die Flaschen bei jedem Durchgang etwas schräger gestellt, bis sie schließlich fast auf dem Kopf stehen und sich die Hefereste vollständig im Flaschenhals sammeln.
Zwei Arten des Degorgierens
Das anschließende Entfernen des Hefesatzes kann dabei auf zwei Arten erfolgen. Durch Kalt-Degorgieren, auch »Dégorgement à la glace« genannt oder durch ein Warm-Degorgieren, auch als »Dégorgement à la volée« bezeichnet.
Das anschließende Entfernen des Hefesatzes kann auf zwei Arten erfolgen: durch Kalt-Degorgieren, auch als »Dégorgement à la glace« bekannt, oder durch Warm-Degorgieren, das unter dem Namen »Dégorgement à la volée« bekannt ist.
Dégorgement – kalt oder warm?
Kalt-Degorgieren – Die gebräuchlichere Methode
Beim Kalt-Degorgieren wird der Flaschenhals in eine eiskalte Flüssigkeit getaucht. Dadurch verfestigen sich die Hefereste zu einem Pfropfen. Beim Entfernen des Korkens wird dieser Pfropfen durch den Druck der Kohlensäure aus der Flasche geschleudert. Häufig wird anschließend eine so genannte Dosage hinzugefügt. Diese spezielle Mischung aus Wein und Zucker gleicht den durch das Degorgieren entstandenen Flüssigkeitsverlust aus und beeinflusst den Süßegrad des Schaumweins. Der Zuckergehalt der Dosage bestimmt die endgültige Stilistik des Schaumweins, von »Brut Nature« (ohne Zuckerzusatz) bis zu süßeren Varianten wie »Doux«.
Warm-Degorgieren – Die traditionelle Alternative
Beim Warm-Degorgieren wird der Korken entfernt, ohne dass der Hefesatz zuvor eingefroren wurde. Diese Methode erfordert ein hohes Maß an Geschicklichkeit, da der Kohlensäuredruck konstant gehalten werden muss, um den Hefesatz erfolgreich aus der Flasche zu entfernen. Warmes Degorgieren wird heute seltener angewandt, ist aber bei traditionellen Winzern, die Wert auf handwerkliche Techniken legen, immer noch beliebt. Diese Methode stellt eine besondere Herausforderung dar, da der gesamte Prozess präzise und ohne Verzögerung durchgeführt werden muss.
Historischer Hintergrund des Dégorgements
Die Technik des „dégorgement“ ist in der Champagne in Frankreich beheimatet und wurde im 18. Jahrhundert entwickelt. Ursprünglich wurde die Hefe manuell entfernt, was ein zeitaufwändiges und fehleranfälliges Verfahren war. Erst im 19. Jahrhundert ermöglichten technische Fortschritte wie das Einfrieren des Flaschenhalses eine effizientere und präzisere Durchführung. Mit der Einführung von Gyropaletten im 20. Jahrhundert wurde der Prozess des Rüttelns weiter automatisiert und revolutioniert, ohne dass dabei der traditionelle Charme des Verfahrens verloren gegangen wäre.
Einfluss des Dégorgements auf die Qualität
Das Dégorgement ist nicht nur ein ästhetischer Vorgang, der die Trübung des Weins beseitigt, sondern hat auch einen wesentlichen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Endprodukts. Der Zeitpunkt des Dégorgements spielt dabei eine entscheidende Rolle: Ein frühes Dégorgement erhält die Frische und Lebendigkeit des Schaumweins, während ein späteres Dégorgement komplexere und reifere Aromen hervorbringen kann.
Foto von Claudio Schwarz auf Unsplash
