Meine Vorlieben am und vom Grill sind zwar eher low & slow, aber bei gut zubereiteten Spießen, am besten mit Meeresfrüchten, darf es gern mal schneller gehen. Günstige Begleiterscheinung: der passende, gut gekühlte Weiße oder Rosé. Passend zur Zubereitung gern mediterran, ausdrucksstark, fruchtig oder bei asiatischer und scharfer Variante mit entsprechender Süße (siehe auch die Empfehlungen zu Austern und Sushi).
Garnelen bzw. Shrimps sind geschmacklich weich, saftig, süßlich, leicht mineralisch. Natürlich kann man das ebenso leicht und unauffällig begleiten, aber gegrillte Garnelen bieten da auch Raum für mehr. Etwas gereifte, geschmacklich breite, kräftigere Weißweine passen hier als Ergänzung aus meiner Sicht richtig gut. Wenn die Säure dazu noch eher dezent bleibt, umso besser.
Quality is king
Bevor wir uns um die passenden Flaschen kümmern, zunächst einige Infos zum Gericht und der Hauptzutat selbst. Garnele ist nicht gleich Garnele, das war schon fast klar, der Oberbegriff wird umgangssprachlich für unzählige Arten dieser Krebstiere benutzt. Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Süß- und Salzwassergarnelen, im Tiefkühlregal oder an der Fischtheke gibt es je nach Herkunft beides. Wer es ganz genau wissen will, dem empfehle ich diesen Artikel hier. Beim Grillen verwende ich gern die größeren Arten, möglichst frisch und nicht TK, zum Beispiel Black Tiger (Seatiger) oder White Tiger. Die gibt’s inzwischen aus heimischer Aquakultur: Bayern, Hessen oder Schleswig-Holstein seien hier genannt.
Schaut euch das unbedingt mal an, vor allem im Hinblick auf bewussten Einkauf beim ansonsten ökologisch sehr problematischen Fang aus den Meeren oder auch aus anderen internationalen Aquakulturen.
Problemlos durch die Weltküche reisen
Bei der Zubereitung empfehle ich, die Garnelen vorher zu entdarmen, aber die Schale dran zu lassen. Das geht mit einem kleinen, scharfen Messer und ein wenig Übung auch relativ schnell. Ich stecke die Garnelen schon vor dem Marinieren entweder auf einen Metallspieß (Vorteil: wiederverwendbar), vorher gut gewässerte Holzspieße oder bei der asiatischen Variante auf einen Zitronengrasstängel, der einen großartigen Geschmack abgibt (vorher ein wenig anspitzen).
Bei der Marinade habe ich zwei Favoriten. Nummer eins ist klassisch mediterran, mit Knoblauch, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Zitronensaft und -schalenabrieb und Olivenöl. Gern ergänzt um etwas Schärfe (rauchig-spanisch mit Pimentón de la vera picante oder auf französische Art mit Piment d’Espelette). Nummer zwei ist asiatisch mit Sojasauce, schwarzem Reisessig oder Limettensaft, Koriander, frischer Chili, Knoblauch, vielleicht auch Kokos oder Miso.
Bei gegrillten Garnelen lässt sich problemlos durch fast die gesamte Weltküche reisen: Orientalisch mit Ras el Hanout und ein wenig Harissa; südamerikanisch mit Chimi Churri; japanisch simpel eingelegt mit Ingwer, Knoblauch, Sake und Sojasauce… die Möglichkeiten sind nahezu unendlich.
Die richtige Zubereitung
Die Spieße sollten mindestens eine Stunde, besser länger, in der Marinade bleiben. Und natürlich geht auch die puristische Variante: Garnelenspieße ungewürzt auf den Grill und erst später verfeinern.
Den Grill bringt ihr auf 190°C bis 200°C an den Start, bei direkter Hitze am besten mit Plancha oder einem groben Rost. Behaltet die Spieße gut im Auge, pro Seite dauert das bei einem gut durchgeheizten Kugel- oder Keramikgrill wie dem Big Green Egg nicht länger als 3 Minuten. Beim Keramikgrill könnt ihr auch locker auf 220°C erhöhen.
Die Weinliste ist verdammt lang
Nun aber zum eigentlichen Grund, warum ihr auf dieser Seite gelandet seid: der passende Wein! Das ausatmende „Endlich!“ im Hintergrund habe ich deutlich gehört.
Beginnen wir mit der unauffälligen, leichten Begleitung: Vinho Verde, Pinot Grigio, Weiß- oder Grauburgunder, Muscadet, Grüner Veltliner, leichter Chardonnay – also alles was in der Kategorie leichter Sommer- bzw. Terrassenwein so einzuordnen ist.
Die Liste der etwas kräftigeren Vertreter ist in meinem Fall ziemlich lang, denn die trifft meine persönlichen Vorlieben selbst ohne das passende Essen. Ein Chardonnay wie dieser hier von Dr. Wehrheim aus der Pfalz oder natürlich von der Loire. Auch ein frischer Sauvignon Blanc von Tement oder Knipser, ein Blauer Silvaner aus Franken, ein Grauburgunder von Kühling-Gillot (geht sowieso immer) sind toll. Ebenfalls schon ist ein Riesling aus dem Elsass oder der Pfalz und selbstverständlich ein Pouilly-Fumé oder Sancerre. Ich bin da ganz flexibel.
Meine Liste hat sich aber um ein paar weitere Empfehlungen ergänzt, denn die Ideen mit dem schlanken Pinot Noir/Spätburgunder und vor allem dem Alvarinho / Albariño, lesen sich ziemlich gut. Beim Rosé bin ich abseits meiner üblichen französischen Pfade auf diesen Badener hier gestoßen: Gutswein von Salwey.
Aber so viele Garnelen kann ich fast nicht essen… 😉