Als Weinstein bezeichnen Winzer man natürliche, harmlose, geschmacksneutrale kristalline Ablagerungen, die während der Gärung und Reifung in Weinflaschen und -fässern entstehen. Das kann passieren, wenn der Wein nach der Gärung das erste Mal herunterkühlt. Hauptbestandteil des Weinsteins ist Kaliumbitartrat, das Kaliumsalz der Weinsäure, das in gelöster Form von Natur aus in jedem Wein vorkommt. Trub, die dicke Schicht aus abgestorbenen Hefen und Traubenschalen, enthält geringere Konzentrationen an Weinstein als die kristallinen Ablagerungen, die sich an den Behälterwänden bilden.
Weinstein – Kein Zeichen für einen Weinfehler
Oft fälschlicherweise behauptet, ist Weinstein kein Zeichen für einen Weinfehler und auch gesundheitlich nicht bedenklich. Er beeinträchtigt weder den Genuss des Weines, noch mindert er dessen Qualität. Auch die Annahme, dass Weinstein überwiegend in älteren Weinen vorkommt, stimmt nicht. Es kann allerdings sein, dass die Größe der Kristalle mit der Zeit zunimmt. Je länger ein Wein unberührt gelagert wird, verbinden sich die im Wein abgelagerten Kristalle über die Zeit miteinander.
Einzige Quelle für den Lebensmittelhandel
Die Weinherstellung ist die einzige kommerziell nutzbare Quelle für Weinstein (Weinstein-Backpulver), die für den Lebensmittelhandel zur Verfügung steht. Die kristallinen Ablagerungen, die in den Gärbehältern zurückbleiben, werden regelmäßig abgeschabt und für eine mögliche kommerzielle Verwendung gereinigt. Die genaue Menge an Weinstein im Wein variiert je nach Rebsorte und Region. Moderne Winzer verwenden Filtration und Temperaturkontrolle, um sicherzustellen, dass der Wein klar und stabil bleibt.
So sorgt man für perfekte Klarheit
Die Instabilität des Weinsteins wurde erst im 19. Jahrhundert als Problem erkannt, als die Weinherstellung und die Standardisierung der Flaschenproduktion üblich wurden. Heute ist es relativ einfach, kurz vor der Abfüllung für perfekte Klarheit zu sorgen. Man stabilisiert Weine gegen Weinsteinausfällung, indem man sie auf Temperaturen um oder unter dem Gefrierpunkt abkühlt. Die modernere Methode ist, den Wein zwei bis drei Wochen vor der Abfüllung auf –5 bis –10 °C abzukühlen. Die ausgefallenen Weinsteinkristalle werden anschließend durch Filtration entfernt.
Quellen: The Oxford Compendium to Wine, Fourth Edition; Jancis Robinson; erschienen bei Oxford Press / Internet
