Ein Gericht für das typische Terrassen-Sommerfeeling, von kaum einem Frühstückstisch wegzudenken, der absolute Vorspeisen-Klassiker, nicht nur beim Italiener. Und der Geschmack steht und fällt gerade bei diesem simplen Gericht mit der Qualität der Zutaten. Wer schon einmal die Varianten mit wässrigen, geschmacklosen Tomaten und einfach nur saurem Mozzarella serviert bekam, weiß, worüber ich schreibe. Wenn dann auch noch die Weinauswahl nicht passt, ist eh alles vorbei.
Problemzone Tomate
Und die ist gar nicht so trivial, wie man vielleicht vermuten mag. Denn wir haben es ja hier wieder mit einem herausfordernden Gegner zu tun: der Tomate. Das Thema haben wir bei der Wein-Empfehlung zu Pizza schon einmal kurz angeschnitten. Wir bewegen uns nun allerdings besser im spritzig-frischen, leichten Bereich ohne viel Restsüße. Sommerlich sympathisch, gut gekühlt und möglichst mediterran. Und er sollte sich einfach nicht in den Vordergrund drängen wollen, sondern sich entspannt mit an den Tisch setzen.
Ab ans Meer
Ich lande da direkt bei einem jungen Pinot Grigio, einem frischen Rosé aus der Provence mit Grenache und Syrah, z.B. von Chêne Bleu oder AIX oder ein trockener, nicht zu fruchtig-dominanter Bandol-Rosé für das Plus an Meer. Noch mehr: ein korsischer Vermentino.
Wer sich lieber in Deutschland bewegen möchte: junge Weiß- oder Grauburgunder oder eine Cuvée aus der Pfalz sind auch gute Begleiter. Als Empfehlung entdeckt und selbst noch nicht ausprobiert: ein Naturwein aus Vernatsch, Südtirol als Rosso. Diesem Thema gebe ich damit gerne nochmal eine Chance.
Die Feinheiten der Zutaten
Noch ein paar Worte und Empfehlungen zum Gericht selbst: Nehmt reifere Tomaten, am besten Sorten, die man aus dem mediterranen Umfeld kennt, wie San Marzano oder Ochsenherz (z.B. Cœur de Bœuf). Beide haben wenig Säure, sind je nach Reifegrad süßlich im Geschmack, was das Säureproblem zwar nicht löst, aber mildert. Dazu einen milden (Büffel-)Mozzarella, der eher leicht salzig und nicht zu sauer ist. Bitte achtet hier unbedingt auf Herkunft und artgerechte Haltung! Wer eine regionale Alternative sucht: Auf der Schwäbischen Alb gibt es beispielsweise einen Betrieb, der seit langer Zeit aktiv ist und gleichbleibend gute Qualität liefert. Und es gibt einen deutschen Importeur für italienischen Büffelmozzarella, den ihr euch auch einmal anschauen könnt: Büffel Bill.
Auch beim Olivenöl, nicht zu kräftig oder bitter. Auf den hierzulande häufig verwendeten Balsamico (der beim Original nicht verwendet wird) könnt ihr bei der hohen Zutaten-Qualität getrost verzichten. Denn der überdeckt in der Regel nur lasche Tomaten und billigen Käse. Wer auf diese geschmackliche Komponente so gar nicht verzichten will – nehmt stattdessen besser Crema di Balsamico. Frische Basilikumblättchen hingegen sind völlig okay und willkommen.
Für Experimentierfreudige: Burrata statt Mozzarella, zusätzliche Früchte (oder auch statt der Tomaten) wie Nektarine, Pfirsich, Aprikose oder Mango. Auch andere Kräuter wie Oregano, Salbei oder Thai-Basilikum (ausprobieren!) geben dem Gericht eine neue Richtung.