Wenn die Sonne die ersten Überstunden macht und die Natur auf »Play« drückt, gibt es auch in der Küche kein Halten mehr. Denn Ende März bzw. Anfang April ist endlich wieder offiziell die Spargelsaison eröffnet! Egal ob in Form des weißen Klassikers mit Hollandaise-Begleitung oder in seiner grünen Variante – Spargel ist immer ein geschmackvolles Highlight der frühlingshaften Küche. Besonders als perfekt geschlutztes (all’onda) Risotto ist Spargel ein echtes Statement. Wer Lust auf Frühling auf dem Teller hat, ist hier genau richtig.
Mantecatura: Die Kunst der Schlonzigkeit
Auch wenn es gelegentlich leider als genau das präsentiert wird – Risotto ist kein schlichter Reisbrei, sondern eine präzise Emulsion. Der Kern des Reiskorns braucht dabei noch Biss und wird umhüllt von geschmackvoller Cremigkeit. Für das ultimative Risotto mit grünem Spargel gibt es auch noch einen kleinen Trick, denn wir verwenden die genussvollen Stangen auf zwei Arten: ein Teil wandert als feine scheiben direkt zum Reis, der Rest krönt als knackige Zugabe dieses Frühlings-Soulfood.
Für ca. 4 Personen
Zutaten für Risotto mit grünem Spargel
- 200 g Carnaroli oder Arborio Reis (Waschen verboten – die Stärke wird gebraucht!)
- 500 g grüner Spargel (fest, knackig, Köpfe geschlossen)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 700 ml heißer Gemüsefond
- 150 ml trockener Weißwein (Qualität zählt – gut Qualität wählen!)
- 40 g eiskalte Butter
- 60 g frisch geriebener Parmesan
- Abrieb einer Bio-Zitrone
- ein paar Blätter Minze oder Basilikum
- Olivenöl
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Der Weg zum Risotto-Olymp – die Zubereitung
1. Spargel-Tuning
Vorbereitung ist alles. Die holzigen Enden des Spargels werden abgeschnitten und weggeworfen. Die Köpfe (ca. 4–5 cm Stücke) werden abgetrennt und längs halbiert. Die restlichen Stücke der Stangen werden in feine Scheiben geschnitten. Weil das Auge mit isst: Kurzes Blanchieren der Spargelköpfe in kochendem Salzwasser mit anschließendem Abschrecken im Eisbad garantiert das giftgrüne Leuchten.
2. Die Röst-Zeremonie
Die fein gewürfelte Schalotte und den Knoblauch in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Dann der Auftritt für den Reis: Die Körner werden in der Pfanne sanft angebraten, bis die Ränder glasig schimmern. Diese Tostatura, das Rösten des Reiskorns, ist das Geheimnis für den perfekten Biss am Ende.
3. Der Wein darf nicht fehlen
Jetzt ist Zeit für den Wein. Den angerösteten Reis jetzt mit dem Weißwein ablöschen und den Reis die Aromen langsam aufsaugen lassen. Aber aufgepasst – erst wenn die Flüssigkeit fast verschwunden ist, geht es weiter! Die Säure des Weins ist bei diesem Gericht letztlich der entscheidende Konterpart zur cremigen Butter.
4. Langsam garen
Den Gemüsefond in einem kleinen Topf erhitzen und im Anschluss Kellenweise zum Reis geben. Ständiges Rühren ist dabei Pflicht, um die Stärke im Reis zu nutzen. Nach etwa 5 Minuten wandern die feinen Spargelscheiben in die Pfanne, um langsam weich zu werden.
5. Die Krönung (Mantecatura)
Sobald der Reis den perfekten Garpunkt erreicht hat – weich, aber mit Biss – und die Spargelscheiben so gut wie zerkocht sind, wandert die Pfanne weg von der Hitze. Jetzt werden die kalte Butter und der Parmesan langsam untergehoben, bis alles schön emulgiert und die Konsistenz an flüssige Lava erinnert. Diesen Vorgang nennt man auch Mantecatura. Noch die Spargelköpfe zugeben und zwei bis drei Minuten bei aufgesetztem Deckel ruhen lassen. Danach mit Salz und Pfeffer abkürzen. Etwas Zitronenabrieb und Basilikum setzen den finalen Akzent – einfach himmlisch!
Passender Wein im Glas
Für dieses genussvolle Risotto braucht es auch einen passenden Wein im Glas. Ein Sauvignon Blanc wäre der aromatische Frontalangriff. Die grasigen Noten und die lebendige Säure verstehen sich blind mit dem grünen Spargel. Auch ein Fränkischer Silvaner wäre eine elegante Wahl. Kräuterwürzig, bodenständig und ein echter Teamplayer zur Cremigkeit des Reisbetts. Aber auch ein Weißburgunder bringt Genuss.
Und jetzt – viel Genuss beim nachkochen und nachschmecken!
