Bunt, gestreift, groß, klein und unglaublich flexibel. Die Rede ist vom Kürbis, der im Herbst und Frühwinter fest zur Essensplanung gehört. Und an dem man weder auf dem Markt noch im Kreisverkehr vorbeikommt. Er ist eine eigene Pflanzengattung und sein bekanntester Vertreter, der orangefarbene Hokkaido-Kürbis, hat sich in der hiesigen Landwirtschaft einen festen Platz erobert. Kaum zu glauben, dass er erst in den 1990er Jahren aus Japan nach Europa zurückkehrte und hier wieder populär wurde.
Kürbis ist nicht gleich Kürbis
Beim Pairing mit Wein kommt es nicht nur auf die Sorte, sondern vor allem auf die Zubereitung an. Deshalb wollen wir hier keine pauschalen Anregungen geben, sondern auf die bekanntesten Sorten und die beliebtesten Rezepte eingehen. Denn bei der Kombination fängt es schon damit an, wie man den Kürbis würzt. Klassisch mit etwas Ingwer, eher orientalisch wie in der Tajine zubereitet oder aus dem Ofen, vielleicht sogar überbacken. Dann spielt natürlich auch die Sorte eine Rolle. Bei uns werden vor allem die orangefarbenen, festfleischigen Hokkaidos angeboten. Die Schale kann mitgegessen werden und eignet sich für Püree, pikante Kuchen, Suppen, Eintöpfe. Er hat einen leicht nussigen Geschmack, seine Süße ist bei idealer Erntezeit besonders ausgeprägt.
Die bekanntesten Kürbis-Sorten
Daneben gibt es den nussig-würzigen Butternut, die birnenförmig ist, eine hellbeige Schale hat (die man auch mitessen kann, aber sehr lange braucht um weich zu werden) und besonders für Ofengerichte geeignet ist. Er schmeckt aber auch in Suppen und als Füllung. Wer es noch würziger mag, greift zum Muskatkürbis. Auch er ist rund, hat eine grün-orange-beige Schale und sieht etwas plattgedrückt aus. Sein Name bezieht sich auf sein Aroma, das tatsächlich etwas nach Muskat schmeckt und auch leicht säuerlich sein kann. Gerade dieser Aspekt macht eine andere Weinauswahl zu diesem Kürbis möglich oder sogar notwendig. Wer Kürbisdesserts ausprobieren oder Chutneys einkochen möchte, ist mit diesem Kürbis gut beraten. Unbedingt probieren: Risotto mit Muskatkürbis. Bei dieser Sorte ist die Schale ebenso ungenießbar wie beim nächsten Kandidaten, dem Spaghettikürbis. Auch er taucht häufiger in Rezepten auf, überbacken aus dem Ofen oder als kohlenhydratarmer Spaghetti-Ersatz. Eher mild und nussig im Geschmack lässt er sich super mit vielen Saucen kombinieren.
Mehr Infos zu weiteren Sorten findet ihr zum Beispiel in dieser Übersicht vom SWR.
Die populärsten Kürbis-Rezepte und Pairing-Ideen
Beginnen wir mit dem Klassiker schlechthin, der Kürbissuppe. Sie wird gern mit Ingwer gewürzt, für die Cremigkeit mit Sahne oder Kokosmilch verfeinert, ein wenig Schärfe darf beim Abschmecken nicht fehlen. Erweitert man mit Möhren, bekommt man noch etwas mehr Süße hinein. Auch spannend sind Gewürze wie Piment oder der Zusatz von Säure wie Limettensaft. Man kann hier bei cremigen Suppen fülliger begleiten, z.B. mit einem Chardonnay, wie ich ihn vor kurzem von Sabrina Becker im Glas hatte, einem dichteren Weißburgunder oder auch auf leichte Art bei weniger fetthaltigen Suppen mit einem frischen Riesling oder gar einem Rivaner (danke für diese Idee an Isabel Meyer). Sobald die Schärfe deutlicher zum Tragen kommt: Riesling Kabinett, Muskateller oder Gewürztraminer. Eine ähnliche Vorgehensweise gilt auch beim Kürbispüree.
Bei den Ofengerichten und den entsprechenden Röstaromen sehe ich beim Kürbis, gerade mit Muskatkürbis, auch mal einen Roten im Glas. Ich würde da z.B. auf einen Zweigelt von Jürgen Ellwanger zurückgreifen oder den klasse Spätburgunder von Haidle. Und wenn der Ofenkürbis insgesamt kräftiger daherkommt, z.B. gefüllt mit Fleisch oder mit ordentlich Käse, dann darf es auch ein kräftiger Syrah oder Barolo respektive sein. Oder wir bleiben auch hier bei im Holz ausgebauten Chardonnay, am besten aus Frankreich, mit ordentlich Wumms und Buttrigkeit. Wer sich für ein Dessert aus dem Ofen entscheidet, beispielsweise Kürbis gewürzt mit Zimt und Piment, dazu Vanilleeis, der sollte neben einem Moscato auch mal einen Portwein auf dem Schirm haben. Auch gut vorstellen kann ich mir einen Süßwein wie einen Sauterne oder Monbazillac. Kürbiskuchen lässt sich mit diesen Weinen ähnlich gut kombinieren.
Zum Kürbis-Risotto passen Rebsorten gut, die mit etwas Säure und Frische gegensteuern. Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, trockene Rieslinge: alles, was noch frisch und straff im Glas steht, ist hier willkommen.
Das orangene Pferd einfach mal von hinten aufzäumen
Der Kürbis ist nicht nur vielfältig in seiner Zubereitungsweise, er bietet auch schlicht eine extrem gute Möglichkeit, anhand der Weinvorräte zu entscheiden, wie zubereitet wird!
Also erst mal den Weinkeller checken und dann entscheiden, wie er zubereitet werden soll. So kann der Herbst ruhig länger bleiben. Wir haben für euch ein orientalisches Rezept zum Ausprobieren herausgesucht.
Ich empfehle dazu einen Weißen, der den starken Aromen von Piment, Nelke und der Schärfe gut entgegenwirken kann und den ich vor kurzem bei der Perspektive Wein in Stuttgart probieren konnte: Ein Sauvignon der Domaine Pellé, die unweit von Sancerre gelegen sensationelle Sauvignons macht. Der Clos des Blanchais Menetou-Salon 2021 ist sehr nachhaltig, leicht exotisch, mineralisch, salzig mit angenehm eingebundener Säure. Der Wein, das Weingut – was für eine Entdeckung… Und jetzt nichts wie ran an den Kürbis!
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