Was bedeutet adstringierend?
Der Begriff »adstringierend« leitet sich vom lateinischen »adstringere« ab, was »zusammenziehen« oder »zusammenbinden« bedeutet. In der Weinwelt beschreibt er ein ganz besonderes Mundgefühl, der vielen beim Genuss von Rotweinen schon begegnet ist. Ein austrocknendes, pelziges und zusammenziehendes Gefühl im Mund. Dieses Gefühl entsteht hauptsächlich durch die im Wein enthaltenen Tannine – pflanzliche Verbindungen, die ganz natürlich in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vorkommen.
Wenn wir einen Wein mit hohem Tanningehalt trinken, binden sich diese Tannine an die Proteine in unserem Speichel. Diese Bindung reduziert dabei die Schmierfähigkeit des Speichels und lässt den Mund deshalb trocken und leicht rau erscheinen. Besonders in Rotweinen ist dieses Phänomen spürbar, da sie durch längeren Kontakt mit den Traubenschalen während der Mazeration mehr Tannine aufnehmen als Weißweine.
Warum sind Tannine wichtig?
Tannine sind nicht nur für das Mundgefühl verantwortlich, sondern spielen darüberhinaus auch allgemein eine wichtige Rolle bezüglich Struktur und Lagerfähigkeit von Weinen.
- Schutz vor Oxidation: Als natürliche Antioxidantien schützen Tannine den Wein vor Oxidation, was ihn über viele Jahre hinweg reifefähig macht.
- Struktur und Balance: Tannine verleihen dem Wein Struktur und Balance. Sie wirken als Gegengewicht zu Frucht und Alkohol, was den Wein komplexer und nuancierter erscheinen lässt.
- Alterungspotenzial: Dies ist einer der Gründe, warum tanninreiche Weine wie Bordeaux, Barolo oder Brunello di Montalcino oft ein enormes Alterungspotenzial besitzen.
Ohne die enthaltenen Tannine würden viele Rotweine flach und eindimensional wirken.
Typische Weine mit Adstringenz
Rotweine mit hohem Tanningehalt:
- Cabernet Sauvignon
- Nebbiolo
- Syrah
- Malbec
- Tannat
Weiße Weine mit leichter Adstringenz:
Auch weiße Weine, die in Holzfässern ausgebaut werden, wie gereifter Chardonnay, können leichte Adstringenz zeigen.
Einfluss von Herkunft und Ausbau:
Die Art und Intensität der Tannine hängen stark von der Herkunft des Weins, der Rebsorte und der Weinbereitung ab. Grob lässt sich hier deshalb im direkten Vergleich sagen:
- Weine aus kühleren Regionen wie Burgund haben oft feinere Tannine.
- Weine aus heißen Regionen wie Australien weisen kräftigere und robustere Tannine auf.
Adstringenz und Essen
Adstringierende Weine harmonieren meist gut mit eher proteinreichen Speisen. Die Proteine in Fleisch, Käse oder Hülsenfrüchten binden nämlich die Tannine und reduzieren damit das durch den adstringierenden Effekt erzeugte trockene Mundgefühl.
Klassische Kombinationen:
- Cabernet Sauvignon und Steak
- Barolo und gereifter Parmesan
Vegetarische Alternativen:
- Linsen-Dal
- Pilzrisotto
- Gegrillte Auberginen
Diese Speisen mildern das Mundgefühl und heben die Fruchtigkeit und Struktur des Weins hervor.
Adstringenz vs. Säure – Die Unterschiede
Ein häufiger Irrtum ist die Verwechslung von Adstringenz und Säure:
- Adstringenz: Bezieht sich auf das Mundgefühl (trocken, rau).
- Säure: Bezieht sich auf den Geschmack (frisch, spritzig).
Beide Elemente sind essenziell, um die Balance eines Weins zu gewährleisten. Während Säure die Frische eines Weins betont, verstärkt Adstringenz das Gefühl von Tiefe und Struktur.
Adstringenz – Ein Fazit
Obwohl das trockene, zusammenziehende Mundgefühl anfangs ungewohnt sein mag, ist es ein wesentliches Merkmal vieler hochwertiger Weine. Es verleiht dem Wein Struktur und Tiefe. Zudem sorgen die dafür verantwortlichen Tannine für ein ofmtals beeindruckendes Reifepotenzial. Die Vielfalt der Adstringenz spiegelt dabei auch die Bandbreite der Weinwelt wider: von den samtigen Tanninen gereifter Jahrgänge bis hin zu den straffen, griffigen Tanninen jüngerer Weine. Für Weinliebhaber ist es sinnvoll, dieses Konzept zu verstehen, um die Nuancen und Qualitäten eines Weins besser wertzuschätzen.
