Weihnachten naht mit großen, schneeknirschenden Weihnachtsmann-Schritten und wir haben für euch drei Rezepte ausgesucht, die auch als Menü hervorragend zusammenpassen. Unsere Idee für Vorspeise findet ihr hier und für das Dessert hier.
Als Hauptgang gibt es einen Klassiker aus einem meiner Lieblings-Kochbücher. Die Entenbrust mit Orangen-Reduktion ist aus »Bitter« von Bettina Matthaei. Und wer es noch nicht im Schrank stehen hat, sollte das – auch gern nach Weihnachten – schleunigst nachholen. Hier gibt es jede Menge Inspiration und Information für alle Genießer und auch beispielsweise angehende Bartenden, die ein wenig mit Bitter-Essenzen experimentieren möchten.
Aber zurück zum Essen – und natürlich zum Wein. Zu diesem Gang empfehle ich euch, weil ich ihn vor kurzem bei Vintetrez entdecken durfte, den Quinta do Esperito Santo Reserva 2019 von Casa Santos Lima. Ein Rotwein, ganz entgegen meiner ursprünglichen Vorlieben, sonst nur Weißwein zu empfehlen. Aber ein Tropfen wie dieser passt zu den Röstaromen und vor allem in der geschmacklich starken Kombi mit der Orangen-Reduktion einfach super. Dekantieren kann nicht schaden, aber maximal 2–3 Stunden vor dem Abendmenü. Alternativ einen Syrah oder eine Cuvée mit Syrah aus Spanien oder der Estremadura in Portugal, oder dieses Schätzchen hier aus Portugal, das Bernd Kreis bei sich anbietet.
Entenbrust mit Orangen-Angostura-Reduktion auf Topinambur-Püree
Rezept für 2 Portionen
Zutaten:
1 Entenbrustfilet, ca. 400 g
Salz
250 g Topinambur
100 g mehlig kochende Kartoffeln
ca. 200 ml Geflügelfond
50 g Sahne oder Schmand
Muskatnuss, frisch gerieben
1 Bio-Orange
1 Schalotte
20 g Ingwer
40 g Butter, die Hälfte davon kalt gestellt
300 ml Orangensaft, möglichst frisch gepresst
1 Lorbeerblatt
3–4 Gewürznelken
2–3 Stiele Thymian
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1–2 TL brauner Zucker oder Rohrohrzucker
Cayennepulver
2–3 TL Orangen-Bitter oder Angostura Orange
Zubereitung:
- Die Entenbrust parieren, kalt abspülen und trocken tupfen. Die Fettseite mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer rautenförmig einritzen, ohne in das Fleisch zu schneiden. Etwas Salz in die Einschnitte reiben. Den Backofen auf 90 °C vorheizen, eine ofenfeste Form hineinstellen.
- Die Entenbrust mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne ohne Fett legen. Auf mittlere Hitze schalten und die Entenbrust ca. 10 Min. im eigenen Fett anbraten. Mit der Fettseite nach oben in die Form legen und 45–50 Min. im vorgeheizten Backofen fertig garen.
- In der Zwischenzeit Topinambur und Kartoffeln schälen, abspülen und klein schneiden. Mit der Brühe aufkochen und ca. 20 Min. weich kochen. Abgießen und die Brühe auffangen. Das Gemüse durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit Sahne oder Schmand zu einem Püree verarbeiten. Je nach gewünschter Konsistenz etwas von der Brühe zugießen, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskatnuss würzen.
- Während das Gemüse gart, die Orange heiß waschen, abtrocknen und die Schale abreiben. Den Saft auspressen und zum anderen Orangensaft geben. Schalotte und Ingwer schälen und fein würfeln. Die Schalotte in der Hälfte der zimmerwarmen Butter glasig anschwitzen, den Ingwer kurz mitbraten und mit dem Orangensaft ablöschen. Orangenschale, Lorbeer und Nelken dazugeben, aufkochen und auf ca. 150 ml reduzieren.
- Thymian abbrausen und trocken tupfen, die Blättchen abzupfen. Lorbeer
und Nelken aus der Reduktion entfernen, mit Salz, Pfeffer, Zucker und zunächst 2 TL Angostura würzen. Nach Geschmack mehr Angostura verwenden. - Zum Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden. Den Fleischsaft, der sich gebildet hat, in die Orangenreduktion rühren. Die kalte Butter in kleinen Stückchen einarbeiten. Die Reduktion über das Fleisch träufeln und mit Thymianblättchen bestreuen.
Rezept aus „Bitter“ von Bettina Matthaei, mit freundlicher Genehmigung des Hädecke Verlages.
Die Autorin schreibt dazu: „Ente mit Orange ist eine klassische Kombination. Hier wird sie mit Angostura angebittert und das sanft-würzige Püree bekommt einen leicht herben Muskathauch.“
Lasst es euch schmecken und Saúde!